Polen eten graag vlees en zijn dol op soep. Bij het ontbijt serveert men boter, kaas, jam, worstjes, tomaten, augurken, eieren en kaas.
De Poolse keuken is te vergelijken met de Hollandse en Duitse keuken. Veel aardappelprodukten met kool en vlees. Heel populair is rauwkost. Daarnaast zijn “Eisbein mit Sauerkraut”, oftewel “Golonka z kwasną kapustą” ook typisch Pools. Varkensvlees is in Polen het meest populair, de worstwaren en Poolse hammen zijn wereldberoemd. Ook hebben ze speciale soepen, een markante is de “Zurek”. De basis van deze soep is brood/meelzuren. Een gerecht dat ook goed smaakt is reuzel met zout, bloedworsten en soep van eendenbloed.
Poolse specialiteiten zijn o.a.:
‘barszcz‘ (rode bietensoep),‘żurek‘ (zure soep met ei en worst),
‘kapuśniak‘ (zuurkoolsoep),‘mizeria‘ (komkommersalade met yoghurt),
‘bigos‘ (gekruid vlees met kool en zuurkool),‘goląbki‘ (koolbladeren gevuld met rijst, vlees en paddestoelen),
‘śledź‘ (haring),‘gęś‘ (gans) en ‘kaczka‘ (eend),
‘golonka‘ (gebraden varkenshiel liefst met zuurkool),‘zapiekanki‘ (stokbrood met kaas en verse groenten),
‘sernik‘ (kwarktaart) en ‘makowiec‘ (maanzaadstroedel)Wodka blijft de nationale drank. Het Poolse bier is van uitstekende kwaliteit.
Men drinkt ook steeds meer geïmporteerde wijn, vooral uit Hongarije en Bulgarije. Thee (herbata) wordt meer gedronken dan koffie (kawa).
De Poolse keuken wordt beïnvloed door Joodse, Duitse, Russische en andere gewoonten. In de meeste restaurants moet je alles afzonderlijk bestellen.
Specialiteiten
Paddestoelen (grzyby) vormen traditioneel de basis van veel Poolse gerechten, want van oudsher worden ze in Polen verzameld. In de uitgestrekte bossen komen vele soorten voor, zoals eekhoorntjesbrood, morieljes, melkzwammen en champignons. Paddestoelen gelden in de keukens van de rijken als lekkernij en worden als bijgerecht bij vleesgerechten geserveerd.
In Polen mogen officieel 31 soorten paddestoelen worden verkocht en verwerkt. In werkelijkheid zijn het er veel meer, waaronder enkele soorten die alleen in bepaalde streken te vinden zijn. Vijftien soorten worden in gedroogde vorm vrijgegeven voor verkoop. Daarvan mogen alleen de goede met stelen worden gebruikt.
Kascha, gort, wordt van meerdere graansoorten gemaakt, meestal van tarwe, haver, gerst, maïs, gierst en boekweit. Vooral boekweit is bij de bereiding van kascha erg belangrijk, omdat hij aan gort zijn typische smaak verleent. De kwaliteit van de kascha hangt niet alleen af van de gebruikte graansoort, maar ook van de verwerking: het komt erop aan hoe het graan wordt gemalen, niet te grof, niet te fijn.
Kascha (kasza) is een voedingsmiddel voor alle sociale lagen van de bevolking.
Tot de specialiteiten van de Poolse keuken behoren ook de talrijke pikante worstsoorten. Dat ze zo geurig zijn, ligt niet alleen aan de kruiden, het geheim zit hem vooral in de manier waarop de dieren gefokt zijn. Hun voeding bestaat vooral uit aardappelen, graan en melk. In de zomer komt er nog groenvoer bij.
De bekendste Poolse worst is wellicht de Krakauer (krakowska). Volgens Pools recept wordt hij voor 80% van varkensvlees, 10% spek en voor 10% van rundvlees bereid. Als kruiden worden peper, vers knoflook en komijn gebruikt. De worst wordt in hete rook gerookt tot hij goudbruin is en daarna gesmoord of gegaard. Na het afkoelen wordt de worst nog eens warm gerookt, zodat hij een donkerbruine kleur krijgt
Hieronder wat typisch Poolse recepten licht aangepast aan de Nedelandse omstandigheden:
Bigos (Poolse zuurkool)
voor 4 a 6 personen
1 kilo zuurkool
minstens 1 pond hamlapjes in dobbelstenen
een stuk (200 gram) salami of chorizo (of Poolse worst) in blokjes
een stuk rookspek (200 gram), in blokjes
liefst nog wat stukken kip of vlees(resten) met Jus van (eer)gisteren
3 uien, gesnipperd
paar tenen knoflook, gesnipperd
handvol gedroogde of 200 gram verse paddestoelen in plakjes
2 kleine blikjes tomatenpuree
0,5 fles witte wijn
50 gram reuzel, of anders olie
van elk een kofflelepel; karwijzaad, mild paprikapoeder, marjolein
1 laurierblad, peper
Spoel de zuurkool in een vergiet wat af onder de koude kraan. Fruit het spek en de uien in de reuzel of olie, doe de hamlapjes erbij en braad onder omscheppen alles goed bruin. Doe alle andere ingrediënten erbij en zoveel water dat alles net onder
staat. Laat ruim twee uur zeer zachtjes stoven, voeg als het droog dreigt te koken nog wat water toe. Eet er stevig bruin brood bij. (Over)morgen is het opgewarmd nog lekkerder.
Gehakt (kotlet mielony)
500 g varkens- of half-om-half gehakt,2 uien, paneermeel,
1 ei, een teentje knoflookzout en peper.
Uien fijn raspen en bij het gehakt voegen samen met de rest van de ingrediënten. Paneermeel zoveel toevoegen dat het makkelijk kneedbare massa ontstaat, eventueel melk toevoegen als het te dik wordt. Kan ook een uitgeperste teen knoflook toevoegen. Vorm met de natte handen ovale en beetje platte “kotlety” ten grote van je handpalm en dep ze nog even in het paneermeel. Bakken op een laag vuurtje in reuzel ca. 20 minuten.
Wortelen (marchewka)
1 kg winterpeen,100 g reuzel of boter,
seoplepel bloem, zout,suiker, citroensap.
Winterpeen schoonmaken en fijn snijden in kleine blokjes en in een pannetje met een bodempje water (dat de wortelen net niet bedekt mee zijn) met wat zout, soeplepel suiker en citroensap van halve citroen zachtjes laten sudderen, zorg dat het water niet verdamt tijdens lang stoven van minimum half uur (kan makkelijk op een zeer klein vuurtje zelfs 2 uur stoven, mag echt zeer gaar worden).Maak je witte basissaus (in het pools “zasmażka”) vaak ook bechamelsaus genoemd:
ca. 100 g reuzel of boter in een pan smelten, een flinke soeplepel bloem toevoegen en op een zacht vuur 2-3 minuten goed roeren, laat de bloem niet bruin worden. Giet langzaam, goed roerend, vocht van de peen bij en dan de rest van peen, goed roerend.
Geheel hoort smeuig lekker verbonden zijn, niet te dik (als het te dik word – water toevoegen). In smaak moet het lichtjes zoet-zuur zijn dus proeven en eventueel suiker, zout, citroenzuur toevoegen.
Bietensoep (barszcz czerwony)
Er bestaan 2 soorten rode barszcz, de ene is helder, de andere gebonden.Beide varianten worden bereid met natuurlijk bietenzuur.
Bietenzuur is eenvoudig zelf te bereiden.
De bereiding van bietenzuur:
1 kg ongekookte rode bieten
2 liter gekookt warm water
50 gr volkorenbroodWas de bieten, schil ze dun en snijd ze in plakjes.
Doe de plakjes vervolgens in een aardewerken pot of inmaakglas, giet er het gekookte warme water op en voeg daaraan het in stukjes gesneden brood toe.
Dek de pot of het glas met een doekje of geperforeerd papier, op zijn plaats gehouden door een elastiekje af en zet de pot op een warme (± 20°C) plaats weg.
Schep er 5 dagen later voorzichtig het schuim dat zich heeft gevormd af en giet het bietenzuur, zonder de pulp, over in schone flessen.
Sluit de flessen af met een kurk en bewaar ze in de koelkast (± 4 maannden houdbaar).
Heldere bietensoep
350 gr soepgroenten (wortel, prei, selderij, peterselie, ui)
100 gr gerookt spek
2 liter bouillon
250 gr ongekookte rode bieten
1 laurierblad, peper
10 gr gedroogde paddestoelen
1/2 liter bietenzuur
1 teen knoflook, zout
theelepel suiker, citroensap of azijn naar smaak
Breng de schoongemaakte en kleingesneden soepgroenten, de paddestoelen, het spek samen in ± 2 liter bouillon aan de kook.
Voeg er vervolgens de in plakjes gesneden bieten, de peper en het laurierblad aan toe en trek hiervan in ± 1/2 uur een bouillon.
Giet zowel de bouillon van de groenten als het kooknat van de paddestoelen door een zeef en roer beide afkooksels door elkaar.
Voeg aan dit mengsel het bietenzuur toe.
Verwarm de soep tot bijna aan de kook, maar laat niet koken, want dan verliest de soep kleur!.
Voeg er tenslotte naar smaak wat zout, peper, suiker, een uitgeperst teentje knoflook en citroensap of azijn aan toe.
Deze bieten soep wordt traditioneel opgediend met “uszka” (oortjes) die je uitstekend kan vervangen door een pakje italiaanse pasta tortellini.
Kip op z’n Pools
Voor de vulling:
4 sneetjes witbrood
1/8 liter melk
1 kippenlevertje
50 gr boter
1 ei
1 eetlepel fijngehakte peterselie
zout, peper Wrijf de kip ± 1 uur voor het braden in met zout en peper.
Bereid de vulling als volgt:
Week het brood in de melk en druk het uit.
Hak het kippenlevertje zo fijn mogelijk en vermeng dit met de boter, de
losgeklopte eidooier en het brood (kan ook alles mixen).
Roer hier vervolgens ook de peterselie, het stijfgeslagen eiwit, zout en peper door.
Voeg er, als dit mengsel te dun is, 1 of 2 lepels paneermeel aan toe.Vul de kip met deze massa en naai dicht.
Smelt de boter in een braadpan, leg de kip erin, bedruip het vlees met de
gesmolten boter en zet de pan vervolgens zonder deksel in een voorverwarmde oven.
Braad de kuikens bij een temperatuur van 190°C in ± 1 uur gaar.
Bedruip ze tijdens het braden regelmatig met braadvet en besprenkel het
vlees af en toe met water.
Draai de kip, als de bovenkant goudgeel is gekleurd, om en temper tegen het einde van de braadtijd de oventemperatuur.
Serveer de kip met aardappelen en komkommer.
Golabki (koolpakketjes)
Ingrediënten:
100 gram rijst
zout, peper
1 spitskool of savooiekool
500 gram half-om-half gehakt
1 gesnipperde ui
3 theelepels gedroogde majoraan
1 theelepel karwijzaad
losgeklopt ei
(eventueel:) verse bieslook
1/2 liter vleesbouillon (tablet)
800 gram stukjes gepelde tomaat (blik)
2 1/2 dl. losgeroerde zure room
Bereiding:
Kook de rijst met zout gaar.
Laat de koolbladeren in ruim kokend water in circa 5 minuten zacht worden.
Verwijder de bladnerven.
Bak het gehakt rul in een droge pan. Voeg de ui toe en bak die glazig. Doe
er van het vuur af de rijst, 2 theelepels majoraan, het karwijzaad, het ei,
zout en peper bij. Verwarm de oven voor op 175 graden Celcius.
Verdeel de vulling over de bladeren en vouw ze tot pakketjes (bind ze
eventueel dicht met bieslook). Leg de pakketjes in een ingevette
ovenschaal. Verwarm de bouillon en giet die erover.
Stoof de pakketjes circa 40 minuten in de oven.
Intussen maak de saus; verwarm de tomaten met de zure room, zout, peper en 1 eetlepel majoraan.
Serveer de tomatensaus en erbij.
traditionele Poolse zuurkool piroggen (pierogi)
Ingrediënten (4 pers.):
Voor het deeg:
375 gr tarwebloem
1,5 dl water
Vulling:
500 gr zuurkool
100 gr champignons
50 gr ui
Peper, zout
afwerken:
paneermeel, boter
Bereiding:
Bloem met water tot stevig deeg kneden. Uitrollen naar lap van 2mm dikte. Rondjes van 9cm eruitsnijden. Zuurkool gaar koken en fijnsnijden. Champignons en ui snipperen en even fruiten. Door de zuurkool mengen en op smaak brengen met peper en zout. Leg wat zuurkoolmengsel op de lapjes en vouw ze dicht. Druk de randjes goed aan en maak met een vork een motiefje in de rand. Kook de piroggen in water in 6 minuten gaar totdat ze boven komen drijven. Uit de pan nemen en uit laten lekken. Bak in wat boter de paneermel bruin en giet dit over de piroggen. Serveren met rauwkost salade.
Opmerking:
De piroggen kunnen na het koken 2 minuten onder de grill gelegd worden. Je kan ze ook van tevoren bereiden en onder de grill opwarmen of gewoon met een klontje boter in de hapjespan opwarmen. Je kan ze overigens ook goed invriezen.
Iedere vulling is mogelijk. Vlees, groente, paddestoelen en mixen van deze, maar de zuurkool is traditioneel de vulling.